Как правильно использовать функции Лев() и Сред() для извлечения пути каталога?

Да, именно так. В функции получения каталога файла, чтобы вернуть часть строки с начала и до символа-разделителя (например, обратного слеша), нужно заменить

Возврат Лев(ПутьКФайлу, ПозицияСимвола - 1);

на

Возврат Сред(ПутьКФайлу, 1, ПозицияСимвола - 1);

Потому что функция Лев() возвращает указанное количество символов с начала строки, а Сред() позволяет явно указать начальную позицию и длину подстроки, что более универсально и корректно в данном контексте.

Пример функции с этой заменой:

Функция ПолучитьКаталогФайла(Знач ПутьКФайлу) Экспорт
    ПозицияСимвола = СтрДлина(ПутьКФайлу);
    Пока ПозицияСимвола >= 1 Цикл
        Если Сред(ПутьКФайлу, ПозицияСимвола, 1) = "" Тогда
            Возврат Сред(ПутьКФайлу, 1, ПозицияСимвола - 1);
        КонецЕсли;
        ПозицияСимвола = ПозицияСимвола - 1;
    КонецЦикла;
    Возврат "";
КонецФункции

Такой код корректно вернёт путь каталога без имени файла.